مطالعه ای توسط بریکنل و هارتل نشان داده است که شکل و ماهیت فاز پراکنده ذرات پودر شیر خشک قنادی بر سرعت تشکیل شکوفه در شکلات تأثیر می گذارد.
آرایش بسته بندی ذرات و/یا شکل/ویژگی های سطح بر سرعت تشکیل شکوفه تاثیر می گذارد.
بنابراین، این احتمال وجود دارد که انتخاب پودر شیر بر میزان شکوفه‌دهی در شکلات‌های شیری نیز تأثیر بگذارد، اگرچه هیچ کاری برای تأیید این فرضیه انجام نشده است.
هدف از این کار ارزیابی استفاده از شیرخشک های مختلف در شکلات شیری بود. اثرات شیرخشک‌های مختلف بر الزامات شرایط فرآوری، خواص فیزیکی و ویژگی‌های حسی محصولات نهایی شیر شکلات مورد بررسی قرار گرفت.
خواص شکلات ارزیابی شده شامل خواص رئولوژیکی مذاب شکلات، شرایط دمایی مورد نیاز برای تولید شکلات خوب، سختی، پایداری شکوفه و خواص حسی است.
چهار شیرخشک مختلف برای این مطالعه به دست آمد. پودر شیر بدون چربی خشک شده با حرارت کم (LSN) از Dairy America (فرزنو، کالیفرنیا) به دست آمد.
پودر شیر کامل خشک شده با حرارت کم (LSW) از لبنیات فاستر فاستر (Modesto، CA) به دست آمد. پودر شیر کامل خشک شده با غلتک (RDW) از Vern Dale Products, Inc. (Detroit, MI) به دست آمد.
شیرخشک بدون چربی بالا تولید شده توسط پارمالات، کانادا، توسط Hershey Foods (Hershey, PA) عرضه شد. این محصول از خشک کردن شیر خشک بدون چربی با خامه تهیه شده است.
خواص پودر شیر: برخی از ویژگی های فیزیکی شیرخشک ها بر خواص شکلات ساخته شده از آنها تأثیر می گذارد.
محتوای چربی: چربی کل شیر در هر پودر به روش رسمی AOAC 932.06 تعیین شد. مقادیر از 1.0٪ برای LSN تا 29.4٪ برای RDW متغیر بود.
مقدار چربی که به راحتی از یک پودر استخراج می شود اغلب چربی «آزاد» نامیده می شود (بوما، 1971؛ آگیلار و زیگلر، 1994)، زیرا این احتمال وجود دارد که این چربی بتواند با ماتریکس محصولی که آن پودر به آن اعمال می شود، تعامل داشته باشد.
در این مطالعه 2.5 گرم پودر شیر با 40 میلی لیتر پترولیوم اتر تحت هم زدن ملایم به مدت 1 ساعت مخلوط شد. پس از فیلتر شدن عصاره، حلال تبخیر شد و مقدار چربی به روش وزن سنجی تعیین شد.
کریستالینیت لاکتوز: برای تعیین کمیت میزان تبلور لاکتوز در هر پودر از دستگاه پراش اشعه ایکس فیلیپس PW 1729 (Almelo، هلند) استفاده شد.
مخلوط‌های خالص α-لاکتوز مونوهیدرات و LSN (یک پودر کاملاً آمورف) برای ایجاد یک منحنی استاندارد استفاده شد.
